Vitello tonnato

Per sei – otto persone
CARNE:
1 kg e 1/2 di polpa di vitello legato.3 filetti di acciuga tagliati a pezzetti.1 litro di brodo.1/2 litro di vino bianco secco.1/2 litro di acqua.2 cipolle a spicchi.2 carote spezzettate.3 gambi di sedano.2 foglie di alloro.6 ciuffi di prezzemolo.grani di pepe.
Steccare il vitello con le acciughe,sistemare in una casseruola,aggiungere il brodo,il vino,l’acqua,le cipolle,le carote,il sedano,le foglie di alloro,il prezzemolo e i grani di pepe.
Portare ad ebollizione,abbassare la fiamma e cuocere lentamente,a tegame semicoperto per circa un’ora e quaranta minuti finchè il vitello risulti ben cotto.
Filtrare il brodo e prelevarne una tazza.
SALSA DI TONNO:
12 cucchiai di olio di oliva.1 tuorlo d’uovo.150 grammi di tonno sott’olio.6 filetti di acciuga.il succo di un limone.4 – 8 cucchiai di brodo sgrassato.4 cucchiai di panna densa.2 cucchiai di capperi lavati e sgocciolati.sale.pepe bianco.
Unire in un frullatore l’olio,il tuorlo d’uovo (personalmente da qualche anno non lo metto più e viene egualmente saporito),il tonno i filetti di acciuga,il succo di limone e frullare fino a che gli ingredienti siano amalgamati e la salsa risulti omogenea e liscia.
Travasare in una ciotola e mescolare la panna gradatamente,aggiungere 2 cucchiai di brodo alla volta finchè la salsa abbia la consistenza della panna densa,aggiungere i capperi (questi si possono frullare anche insieme agli altri ingredienti) e il pepe.
Quando la carne si è raffreddata tagliare a fette sottili e coprirla con la salsa di tonno,riporre in frigo e ogni tanto distribuire uno strato di salsa.toglierlo dal frigo almeno mezz’ora prima del pasto,aggiungere un ultimo strato di salsa e servire.
Il vitello tonnato si può preparare anche il giorno prima.